Bir Lezzet Yolculuğu: Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri
YAZAN: Şeyda Selçuk
İstanbul lezzetleri üzerine söz söyleyebilecek yetkinlikte yorumcuların yazıları ve söyleşilerden oluşan kitap; tam da bu derleme yapısı ile İstanbul’un lezzet mozaiğine çok yakışmış. Birbirinden uzak gibi görünen zamanlar, tarifler, lezzetler, anılar; İstanbul’un her zaman büyük, görkemli ve misafirperver sofrasında bir araya geliyor.
Pek çok konuda, geçmişi ve geçmişten günümüze aktarılan tarihi genellikle bir anlatımla duyarak veya okuyarak öğreniyoruz. Bu konu başlıklarında bir istisna var ki; tadarak deneyimleme, dolayısıyla öğrenme şansımızın da olduğu “Yemek Kültürü”. Merin Sever’in derlediği Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri kitabı bize İstanbul Lezzetleri’nin tarihsel yolculuğunu ilham verici şekilde damak tadı üzerinden anlatıyor. Kimi zaman ailenizden miras bir tarifin unutulmaz lezzeti aklınıza gelirken; kimi zaman hiç bilmediğiniz bir tat iştah açıcı tarihsel yolculuğu ile merakınızı uyandırıyor.
İstanbul lezzetleri üzerine söz söyleyebilecek yetkinlikte yorumcuların yazıları ve söyleşilerden oluşan kitap; tam da bu derleme yapısı ile İstanbul’un lezzet mozaiğine çok yakışmış. Kitaba katkıda bulunan her bir yazar; kendi özgün anlatımı ve içeriği ile alanında uzman olduğu konuda derinlikli anlatımlarda bulunuyor. Kimi zaman şenlikli bir sofrada bir topik, kimi zaman hüzünle anlatılan bir hamursuz bayramı ekmeği, kimi zamansa Katina Teyze’nin evinde yenen yeşil incir tatlısı gibi rengârenk anılarla yoğrulmuş nice lezzetler İstanbul’un uçsuz bucaksız tat deryasında kaybolurken geçtiğiniz birbirinden hoş duraklar. Tüm bu yazılarda zaman ve mekân kavramları İstanbul’da buluşuyor; birbirinden uzak gibi görünen zamanlar, tarifler, lezzetler, anılar; İstanbul’un her zaman büyük, görkemli ve misafirperver sofrasında bir araya geliyor.
Yemek kültürü çok katmanlı bir konu. Antropolojik, sosyolojik, politik, psikolojik derinlikleri var. Kitapta tüm bu katmanlar İstanbul ve lezzet kelimelerine yakışır şekilde harmanlanmış ve okuyucuya sunulmuş. Bugün hâlâ İstanbul lezzetleri denince ilk akla gelen lezzetlerin doğduğu Rum, Ermeni, Yahudi mutfakları, bugün maalesef ki “azınlık” olarak anılmalarına karşılık aslında İstanbul’a bolluk, çeşitlilik bırakan ve İstanbul’u bırakıp gitmeleri ile orijinal İstanbul lezzetlerini eksilten, inanılmaz rafine bir yemek kültürü birikimi… Maalesef bugün var olmayan, belki bir süre daha hafızalarda kalacak, ilerleyen kuşaklarla büyük kısmı unutulacak, karakteri olan, nitelikli, İstanbullu mekânlar… İstanbul’un eksilen değerleri; kitapta lezzet üzerinden tüm katmanları ile ele alınmış.
Merin Sever’in tabiri ile “İstanbul her zaman ayrıcalıklı bir şehir olmuş”. En iyi malzemelerin, en yetenekli aşçıların, zenginliğin, görkemin buluştuğu bir cazibe noktası. Şarabın ve baharatın tarihsel yolculuğu, zeytinyağının, unun nasıl İstanbul’a geldiği; bolluk bereket taşan İstanbul bostanları, başka hiçbir şehirde olmayan bir ihtimamla temin edilen erzaklar, bir ticaret noktası olması nedeniyle İstanbul’la yolları kesişen ve İstanbul lezzetlerini bir biçimde etkileyen İran, Fas, Cezayir mutfakları… İstanbul’un lezzet tarihi hakkında ilgiyle takip edeceğiniz detaylar kitapta yerini bulmuş.
GÖÇLE ZENGINLEŞEN İSTANBUL SOFRASI
Yemek kültürü zamanının ruhuna göre kendi kendini oluşturan ve sürekli devinim halinde olan bir kültür. O devirde, o yerde imkanlar dahilinde hangi düzen oluştuysa; yemek kültürleri de bu çerçevede şekilleniyor. Fiziksel şartlar, imkânlar ve özellikle göçlerle sürekli devinim halinde olan İstanbul mutfağını sadece saray mutfağı gibi kodlamak İstanbul’a yapılabilecek bir haksızlık olurdu. Merin Sever bu hataya düşmediği gibi; göçlerle şekillenen, zenginleşen, bereketlenen İstanbul Lezzetlerini bize ufkumuzu açacak şekilde sunacak yazılara ve yazarlara yer vermiş. Kitapta İstanbul yeme içme hayatında önemli yerlere sahip göçmen mutfaklarına hak ettiği değer verilmiş. 1950’lerde başlayıp 80’lerde ivme kazanan iç göçlerle İstanbul’un “zenginleşen sofrası” anlatılmış. Kürtler, Araplar, Balkan göçmenleri, Egeliler, Kafkaslar, Karadenizlilerle gelen; İstanbul’un sofrasına çeşit, zenginlik katan tatlar… Bugün şehirde yaşayan her İstanbullunun mutlaka tatmış olduğu kebaplar, içli köfteler, lahmacunlar, Boşnak börekleri, yuvalamalar, falafeller, humuslar; kısaca yakın dönem İstanbul lezzetleri diyebileceğimiz zengin tatlar; bizzat bu sofralarda büyümüş; anadil gibi içine doğulan ortamla organik bağı olan yazarlar tarafından kaleme alınmış… İstanbul’un göçle şekillenen bu lezzet zenginliğini; tarihsel süreci, anıları, yaşanmışlıkları ile okumak, zihinde canlandırmak tıpkı lezzetler gibi damakta hoş bir tat bırakıyor. Çeşitliliğin, çok kültürlülüğün ne büyük bir zenginlik olduğunun tadına varıyorsunuz.
"Kimi zaman şenlikli bir sofrada bir topik, kimi zaman hüzünle anlatılan bir hamursuz bayramı ekmeği, kimi zamansa Katina Teyze’nin evinde yenen yeşil incir tatlısı gibi rengârenk anılarla yoğrulmuş nice lezzetler İstanbul’un uçsuz bucaksız tat deryasında kaybolurken geçtiğiniz birbirinden hoş duraklar."
Kitapta yer alan söyleşiler de alanında söz sahibi isimlerden ve günümüzün yemek kültürü denince akla gelen temsilcilerinden seçilmiş. Klişeden uzak, derinlikli sorularla koyulaşan bir sohbet gibi; akıcı ama daha önce duymadığınız şeylerle bezenmiş; İstanbul lezzetlerine yakışan sofistike bir tat alıyorsunuz okurken… “Etseveri, meze düşkünü, veganı; İstanbulluları Mutlu Eden Antakya Mutfağı” söyleşisinde Antakya Rumlarından Can Kar; Antakya’da doğup büyüdüğü avlulu evden İstanbul’a geliş hikâyesini ve bugün gerçek Antakya lezzetlerini İstanbullularla buluşturduğu “tabelasız mutfağını” anlatıyor. Bir başka söyleşide Emre Boztepe; Türk kahvesinden günümüz üçüncü dalga kahve dükkânlarına kadar geleneksel ve yeni nesil kahveler ve kahve kültürü hakkında detaylı bilgiler veriyor.
İçki ve eğlence olmayan bir İstanbul yemek kültürü tabi ki düşünülemez… Kitapta İstanbul’un Osmanlı’dan Cumhuriyet’e uzanan içki ve meyhane kültürüne de yer verilmiş. Burkay Adalığ’nın Bizans’tan başlayıp, Osmanlı’nın tüm dönemleri ile ele aldığı İstanbul içki tarihi anlatımı; çeşitliliği ile okuyanı şaşırtıyor. Samatya’dan, Unkapanı’na, Balat’a, Ortaköy, Tarabya, Büyükdere, Kuzguncuk, Çengelköy, Üsküdar, Kadıköy’e uzanan tabaka tabaka meyhaneler… Bu meyhanelerin önlerinde bekleyen küfeler… İstanbul’un yasakları umursamayan eğlence hayatının renkli örnekleri. İçki sadece meyhanelerde de değil tabi; İstanbullu ailelerin evlerinde de İstanbul’a has bir içki kültürü var. Ermeni kültüründe önemli bir yeri olan ev yapımı likörler de kitapta yerini almış. Diyarbakırlı bir Ermeni olan Silva Özyerli söyleşisinde; İstanbul’da başlayan mutfak yolculuğunda nasıl likör yapımına yöneldiğini hüzünlü bir göç hikâyesi üzerinden anlatıyor.
Kitap görselleri ile de okura zengin bir anlatım sunuyor. İstanbul lezzetlerinin iştah açıcı fotoğrafları, İstanbul’un yeme-içme tarihine ait belgesel fotoğraflar, geçmiş günleri temsil eden resimler; hepsi titizlikle seçilmiş görsel ögeler.
Günümüzde sağlık için kullanılan bir tabir var; “ne yersen osun.” Bu tabiri bir şehir üzerinden anlatırsak şehirler için de “bir şehirde ne yeniyorsa şehrin kültürü odur.” diyebiliriz galiba. Bu anlamda düşününce İstanbul’u tüm şehirlerin, kültürlerin birleştiği koskocaman bir mozaik veya Napolyon’un tabiri ile “dünyanın başkenti” gibi düşünebiliriz. Bugün kısmen erozyona uğramış olsa da geçmişten gelen orijinal İstanbul lezzetlerini yaşatmaya çalışan, bu lezzetlere göçlerle gelen yenilerini ekleyen ve büyük oranda bu lezzetlere yer veren; sokak lezzetlerinden, ‘fine dining’ restoranlara geniş yelpazede seçenekler sunan bir lezzet metropolünde yaşıyoruz. Bu şehirde yaşadığımız; şehrin zorlukları yanında güzelliklerine, gündüzüne, gecesine, denizine, havasına, vapuruna, çarşısına, pazarına şahit olduğumuz, şehirle yoğrulduğumuz için nereden gelmiş olursak olalım hepimiz İstanbulluyuz. Hiç uyumayan bu dinamik metropol hepimizin; sanatına, edebiyatına, müziğine, kültürüne, mutfağına kadar… Zorlukları yok mu, muhakkak var. Ama aşk gibi sabır gerektiriyor; güzelliklerinin tadını çıkarmak için onu iyi tanımak, ruhunu anlamaya çalışmak, görünenden öte görünmeyene bakmak… Bu anlamda Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri tüm İstanbullulara İstanbul’u daha yakından tanıyacakları, her bir dönemi engin bilgiler içeren bir İstanbul yemek kültürü rehberi sunuyor. Bu kitapla İstanbul Lezzetleri üzerine yolculuklara çıkacak, cömert sofralarda hiç karşılaşmadığınız İstanbullularla tanışacaksınız. Sofranın birleştirici gücü tüm unvanları, sıfatları silecek, hepimizin eşitlendiği koskocaman bir yemek masasında, bereketli İstanbul’un görkemli sofrasında buluşacağız. Şairin dediği gibi; gönül tahtımıza kurulmuş aziz İstanbul’da… Bir lezzet yolculuğunda!
*Bu yazı, Kent dergisinin Eylül-Aralık 2022 tarihli dokuzuncu sayısında yayımlanmıştır.
*Derginin tamamını MBB Kültür Yayınları sitesinden buraya tıklayarak indirebilirsiniz.
Kapak görseli: Şeyda Selçuk
